Aşevinde çalışan bir gönüllünün defterinden

Aşevi denince akla genellikle tek bir kare gelir: buğusu tüten kazan ve uzanan eller. Sahada bir hafta geçiren biri için ise aşevi bundan çok daha fazlasıdır; sabahın karanlığında başlayan, akşam bulaşıkla biten ve arasında yüzlerce küçük karar barındıran bir düzendir. Aşağıdaki notlar, bir aşevinde geçirilen günün nasıl aktığını ve gönüllünün bu düzendeki yerini anlatmak için derlendi.

Gün ateşle başlar

Mutfak, servisten çok önce açılır. İlk iş depo sayımıdır: un, bulgur, mercimek, yağ, tuz, soğan. Elde ne varsa günün menüsü ona göre kesinleşir. Menü akşamdan planlanır ama sabah sayımı yapılmadan kazan ateşi yakılmaz; çünkü eksik bir malzeme fark edilirse tarifi değiştirmek için hâlâ vakit vardır, kazan kaynadıktan sonra yoktur.

Su, mutfağın ilk meselesidir. Pişirme suyu, bulaşık suyu ve el yıkama suyu ayrı ayrı hesaplanır. Suyun güvenilir olmadığı yerlerde pişirme suyunun kaynatılması ya da arıtılması ek bir iş kalemidir ve zaman alır. Aşevi bir su noktasının yakınına kurulmuşsa işin yarısı zaten çözülmüş demektir.

Kayıt ve kuyruk

Servis saatinden çok önce kuyruk oluşmaya başlar. İlk bakışta bunu düzene sokmak katı bir uygulama gibi görünür; ama tam tersidir. Düzensiz kuyruk, en güçlünün öne geçtiği ve en zayıfın — yani yaşlıların, hastaların, küçük çocuklu kadınların — en sona kaldığı bir sıralama üretir. Yemek bittiğinde geriye kalanlar da hep aynı kişiler olur.

Bu yüzden çoğu aşevinde bir kayıt sistemi işler. Hane bazlı bir kart, bir liste ya da basit bir işaretleme; biçimi ne olursa olsun amacı aynıdır: her hanenin sırasının geldiğinden ve kimsenin iki kere alırken bir başkasının hiç alamamasından emin olmak. Kart sistemi ayrıca kaç kişiye ulaşıldığının sayılabilmesini sağlar ki bu, ertesi günün malzeme planı için tek güvenilir veridir.

Yaşlılar, hamileler, engelli bireyler ve tek başına gelen küçük çocuklar için ayrı bir sıra ya da öncelik uygulaması yaygındır. Bu tür düzenlemeler kuyruğun genelini de rahatlatır; çünkü herkes kuralı bildiğinde itişme azalır.

Menü neye göre kuruluyor?

Aşevi menüsü, restoran menüsü gibi düşünülmez. Üç ölçüt aynı anda gözetilir:

• Doyuruculuk: Öğün, o gün için gerçekten yeterli enerjiyi vermelidir. Bunun için tahıl ve baklagil esaslı, kalorisi yüksek yemekler tercih edilir.
• Yerel damak tadı: İnsanların alışkın olmadığı bir yemek, ne kadar besleyici olursa olsun yenmez. Menü, bölgenin kendi mutfağından kurulur; baharatı ve kıvamı yerel alışkanlığa göre ayarlanır.
• Protein: En zor kalemdir. Baklagil temel kaynaktır; et ya da tavuk, imkân bulundukça ve genellikle belirli günlerde menüye girer.

Çocuklar için ayrı bir hassasiyet gerekir. Küçük çocukların yiyebileceği kıvamda, çok baharatsız bir porsiyon ayırmak basit bir ayrıntı gibi görünse de sahada fark yaratır.

Hijyen: en sıkıcı ve en önemli başlık

Aşevinde en çok emek isteyen iş pişirmek değil temizliktir. Kalabalık bir servis noktasında hijyen zinciri kırılırsa, yardım etmek için kurulan yapı hastalık yayan bir yere dönüşebilir. Bu yüzden gönüllünün ilk öğrendiği kurallar mutfağın değil temizliğin kurallarıdır:

• Servis öncesi ve sırasında düzenli el yıkama, mümkünse eldiven
• Çiğ ve pişmiş malzemenin ayrı tutulması, ayrı bıçak ve tahta kullanımı
• Kapların servis sonrası bekletilmeden yıkanması
• Atıkların mutfaktan uzakta toplanması
• Yemeğin sıcak servis edilmesi, açıkta uzun süre bekletilmemesi

Sıcak iklimde pişmiş yemeğin bekleme süresi ciddi bir risktir. Bu yüzden servis saatinin kesin olması ve yemeğin ocaktan sofraya kadar geçen sürenin kısa tutulması, katı bir kural olarak uygulanır.

Kuyrukta kimler var?

Aşevine gelenler tek bir profil oluşturmaz. Kuyrukta en sık görülenler yaşlılar, küçük çocuklu kadınlar, ailesini kaybetmiş ya da ailesinden ayrı düşmüş çocuklar, çalışamayacak durumda olan hastalar ve evinden ayrılmak zorunda kalıp başka bir yerleşime sığınmış ailelerdir.

Bu son grup, aşevi çalışmasının en görünür yanlarından biridir. Yerinden edilmiş bir aile, çoğu zaman geride kalan bir eve, bir tarlaya, bir düzene sahiptir; ama bulunduğu yerde hiçbir şeyi yoktur. “Memleketinde bir şeyi vardı” cümlesi, bugün aç olduğu gerçeğini değiştirmez.

Onur meselesi

Gönüllünün en çok dikkat etmesi gereken konu, yardımın nasıl verildiğidir. Bir tabak yemek, alan kişiyi küçültmeden verilebilir; verilmelidir de. Sahada bunun birkaç somut karşılığı vardır:

• Fotoğraf: İzinsiz fotoğraf çekmemek temel kuraldır. Özellikle çocukların ve kadınların yüzlerinin gösterilmesi konusunda çok dikkatli olmak gerekir. Bir çalışmanın anlatılması için kimsenin en zor anının vitrine konması şart değildir.
• Dil ve ton: Yemek dağıtan kişi bir lütuf sahibi değil, kendisine emanet edilen bir işi yapan kişidir. Bu farkı ses tonu bile ele verir.
• Sıra ve eşitlik: Tanıdık olana daha çok koymak, kuyruğun düzenini bozmanın en hızlı yoludur ve güveni anında yok eder.
• Sessizlik hakkı: Herkes hikâyesini anlatmak zorunda değildir. Soru sormamak da bir nezaket biçimidir.

Zor anlar

Aşevinde en zor an, kazanın dibinin göründüğü andır. Kuyrukta hâlâ insan varken yemeğin bitmesi, sahada çalışan herkesin er ya da geç yaşadığı bir durumdur. O anda yapılacak tek doğru şey dürüst olmaktır: bittiğini söylemek, ertesi günün saatini net vermek ve mümkünse öncelikli gruplara ayrılmış küçük bir yedek payı devreye sokmak.

İkinci zor an, yardım edememektir. Aşevine gelen bir kişinin ihtiyacı çoğu zaman yalnız yemek değildir; ilaç ister, iş sorar, kaybettiği yakınını arar. Gönüllünün her soruna çözüm bulamayacağını kabul etmesi, hem kendisi hem de karşısındaki için daha sağlıklıdır. Yapılabilecek şey, doğru mercie yönlendirmek ve söz vermemektir.

Gönüllünün yeri

Sahaya giden gönüllünün en sık yaptığı hata, işi yerel ekipten devralmaya çalışmaktır. Oysa mutfağı kuran, malzemeyi bilen, kuyruğu tanıyan ve dili konuşan onlardır. Gönüllünün asıl katkısı, o düzeni bozmadan eksik kalan yerde durmaktır: sayım tutmak, kayıt yazmak, taşımak, yıkamak, sıra yönetimine yardım etmek.

İkinci sık hata, her şeyi belgelemeye çalışmaktır. Elinde telefonla dolaşan bir gönüllü, hem işin akışını yavaşlatır hem de kuyruktaki insanları rahatsız eder. Kayıt ve fotoğraf işi ayrı planlanmalı, izinle ve belirli bir çerçevede yapılmalıdır.

Aşevinde asıl iş kazanın başında değil, kuyruğun düzeninde ve mutfağın temizliğinde biter.

Geriye kalan

Bir haftanın sonunda akılda kalan şey genellikle büyük sahneler değil, küçük ayrıntılar oluyor: kabını iki eliyle tutan bir çocuk, sırasını bir yaşlıya veren bir kadın, servis bittikten sonra kimse söylemeden bulaşığa geçen mahalleli bir genç. Aşevi bir yemek dağıtım noktası olduğu kadar, insanların birbirini gözettiği bir düzenin de kurulduğu yer.

Aşevi çalışmalarımıza destek olmak isterseniz bağış sayfamıza, sahada ya da İstanbul'daki organizasyonlarda görev almak isterseniz gönüllü başvuru sayfamıza göz atabilirsiniz. Aklınıza takılan her konu için bize yazabilirsiniz.